Innehåll
Just nu, sista veckan i augusti, överlappar sommarens och höstens skördar. Tomater, zucchini, bondbönor och majs står på topp samtidigt som pumpa, kålrot, purjolök och de första trattkantarellerna kommer in. Äpplena Discovery, Alice och Transparente Blanche är mogna, plommonen likaså. Om två veckor är hälften av sommarråvarorna borta och ersatta av rotfrukter och kål.
Det är den här korta överlappningen som gör slutet av augusti till årets bästa matmånad i Sverige. Du kan laga en gryta med både färsk majs och kålrot i samma kastrull, vilket inte fungerar någon annan tid på året. Vill du få en snabb överblick över vad som är i säsong just nu finns det bra sammanställningar att luta sig mot när du planerar veckans matlagning.
Tomaten och zucchinin har tre veckor kvar, sedan är det över
Sensommarens känsligaste grödor försvinner snabbt. Tomater från friland tappar sötma så fort nätterna kryper under tio grader och de sista kartarna mognar sällan i takt. Skörda dem gröna och lägg dem i en papperspåse med ett moget äpple, då kommer etylenet igång och du får ätbara tomater i mitten av september. Zucchinin fortsätter sätta frukt men växer långsammare och de stora överblivna kan rivas och frysas ner till bröd eller pannkakor.
Bondbönor och brytbönor är i sitt bästa läge just nu. Bondbönorna kräver dubbelskalning om de börjat bli mjöliga, alltså både balja och det tunna skinnet runt varje böna. Räkna med att en kilo baljor ger runt 300 gram ätbart. Brytbönorna behöver ingenting, bara två minuter i kokande vatten och sedan olja och salt.
Majsen är den råvara som skiljer mest mellan färsk och lagrad. Sockret i kolven omvandlas till stärkelse inom några timmar efter skörd. Kokar du en kolv som stått två dagar i kylen får du något helt annat än en som skördats samma förmiddag. Skippa saltet i kokvattnet, det gör kärnorna sega.
Har du kvar sockerärtor i pallkragen är det nu du bestämmer om de ska ätas eller frysas. Frysning fungerar utmärkt om du blancherar dem först.
Trattkantarellen kommer före kantarellen slutar
Svampsäsongen är i skarv just nu. Karl Johan och kantarell finns fortfarande men trattkantarellen har börjat och den håller långt in i oktober, ofta ända till första hårda frosten. Det är den enda svampen som verkligen tål att torkas utan att bli intetsägande.
Karl Johan förlorar mindre i torkning än i frysning. En praktisk skillnad i köket: trattkantarell ska in i grytan mot slutet, den blir gummiaktig av lång kokning. Karl Johan tål tvärtom en halvtimme i en grytbas och ger mer smak för varje minut.
Grönkål, morötter och broccoli blir sötare i svalt väder
De grödor som kommer i september är i stort sett de som ska lagras. Jordärtskocka, palsternacka, rotselleri, kålrabbi, rödkål och brysselkål tar över. Samtidigt går äppelsäsongen in i sin bästa fas med Katja, Summerred, Gravenstein, Aroma, Saga och Rubinola och de svenska päronen Carola, Conference och Herzogin Elsa kommer.
Kylan gör att växten omvandlar stärkelse till socker som frostskydd. En morot du drar upp i mitten av oktober smakar mätbart annorlunda än samma sort i juli. Samma gäller grönkål och svartkål, som många skördar för tidigt. Låt dem stå tills nätterna gått ner mot nollan.
Palsternackan är den mest missförstådda av höströtterna. Den ska stå kvar i jorden så länge du orkar, gärna över första frosten. Ugnsrostad med bara olja och salt i 200 grader blir den söt på ett sätt som kokning aldrig ger.
Det du sår nu ger skörd innan snön
Slutet av augusti är sista rimliga tillfället att såa något som hinner bli mat i år. Rädisor klarar det på tre till fyra veckor. Ruccola, spenat och de asiatiska bladgrönsakerna mizuna, pak choi och tatsoi går också, särskilt om du lägger fiberduk över när nätterna svalnar. Vintersallat, mâche, sås nu eller i september och kan stå kvar i jorden hela vintern i södra Sverige. Vill du planera mer långsiktigt finns bra genomgångar av vad som går att så och skörda under hösten att ta hjälp av.
Två fördelar med höstsådd som ofta glöms bort: bladlöss, larver och svampsjukdomar tappar farten i svalare väder och du behöver inte vattna lika ofta. Jorden behöver fukt en till två gånger per vecka, inte varje kväll.
Vitlöken sätter du från slutet av september till en bit in i oktober. Den ska hinna rota sig men inte skjuta mycket blad före vintern. Det är den enda gröda där hösten faktiskt är det enda vettiga såtillfället.
Perenner planterade i september och oktober kommer igång tidigare nästa vår än vårplanterade, eftersom rötterna får två månader att etablera sig i varm jord. I södra Sverige fungerar det ända in i november. Vill du fylla på i rabatterna finns perenner som blommar länge och torktåliga alternativ för soliga lägen.
Tre kombinationer som bara fungerar de närmaste veckorna
Rostad pumpa med brynt smör och trattkantarell är en av dem. Pumpan är precis mogen, trattkantarellen precis igång. Skär pumpan i klyftor med skalet på, 200 grader i 35 minuter, svampen steks separat och läggs på sist.
Tomat och majs i samma sallad, med rödlök från knippet och mycket dill, är en annan. Krondillen finns fortfarande och har mer smak än den bladiga.
Den tredje är kålrot och morot rostade tillsammans med äpple. Discovery och Alice är syrliga nog att klara ugnen utan att bli mos. Skär allt i lika stora bitar, annars blir äpplet klart först.
För det du odlar själv gäller en enkel regel: skörda hårt nu i det som ändå tar slut och låt rotfrukterna och kålen stå kvar. Grönkålen och palsternackan blir bättre av att vänta, medan tomaten och zucchinin bara blir sämre.
FAQ
Kan man plantera perenner så sent som i oktober?
Ja, i stora delan av Sverige fungerar plantering en bit in i oktober och i söder ända in i november. Jorden är fortfarande varm och rötterna etablerar sig innan tjälen kommer.
Vilka äppelsorter är mogna i slutet av augusti?
Discovery, Alice och Transparente Blanche är de tidiga sorterna som är klara nu. De håller kort tid och ska ätas eller mustas inom några veckor. Katja, Gravenstein, Aroma och Saga kommer i september.
Hur vet jag när grönkålen är klar att skörda?
Vänta tills nätterna närmar sig noll grader. Kylan omvandlar stärkelse till socker och kålen blir märkbart sötare. Skörda de nedre bladen först och låt toppen fortsätta växa, då kan du plocka i omgångar långt in i november.
Är det för sent att såa något i slutet av augusti?
Nej. Rädisor hinner bli klara på tre till fyra veckor och ruccola, spenat samt asiatiska bladgrönsaker som mizuna och pak choi ger skörd under hösten. Lägg fiberduk över när nätterna blir kalla, det förlänger säsongen betydligt.
